Trockenmauern werden aus Natursteinen ohne Zuhilfenahme von Mörtel gebaut. Seit Jahrhunderten werden sie auf der ganzen Welt im landwirtschaftlichen Terrassenbau verwendet (z.B. im Reis- und Weinanbau). Aufgrund ihrer Wasserdurchlässigkeit sind sie stabiler, als mit Mörtel verfugtes Mauerwerk. Die Steine speichern die Sonnenwärme des Tages und geben sie wieder an die bodennahe Luftschicht ab – die nächtliche Abkühlung im Weinberg wird so verringert.
Gleichzeitig sind Trockenmauern wichtige Biotope für zahlreiche Pflanzen und Tiere, wie z.B. Eidechsen, Erdkröten, Wildbienen und Laufkäfer. Da Trockenmauern nicht immer mit der zunehmenden Mechanisierung im Weinberg vereinbar sind und ihre Pflege und Erhalt aufwändig ist, verschwinden sie immer häufiger aus den Weinbergen.
Alle ETHOS-Winzer haben sich dazu verpflichtet, Trockenmauern in ihren Weinbergen zu erhalten und zu pflegen.